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今天煮「云耳酸辣汽锅鸡」,滇式料理。
 
那天翻橱柜,发现了云南汽锅,以前用来炖鸡汤或蒸製食物好用。它的原理是锅内不加水,全靠蒸气成汤头,所谓原汁原味。但我嫌它炖鸡汤旷日废时(要累积蒸气成汤,时间可以想见),所以,大部分都用来蒸物。
 
有时候,不同的锅具会带来不同的想像。拿起汽锅,就觉得应该用来煮广西、贵州、云南一带的滇式料理,用一些当地常用的食材。夏天吃辣护心臓,今天就用云耳(小朵的木耳)和土鸡腿(本来想用小土鸡全鸡,但儿子偏爱鸡腿),来做这道「云耳酸辣汽锅鸡」。
 
吃云南食物,最早的记忆是以前当兵吃过的桃园龙冈料理,酸、辣、麻却口感清爽。今天要複製这个味道,酸用柠檬。辣则是辣椒和蒜头组成的辣椒酱,加上剥皮辣椒。麻就用花椒粒炒过拌入。
 
至于做法,就是将鸡腿块和云耳、嫩薑片,先拌入辣椒酱、剥皮辣椒(连同一点汤汁)、花椒、蚝油、蜂蜜少许、一点米酒、挤入柠檬汁,充分拌匀。静置让它入味。然后取出放入汽锅内,上大锅蒸熟即可。用来配饭,可以多吃三大碗。
 
这道菜的酸、辣、麻,都非常温润不呛口,是非常夏天的菜式。儿子们认为唯一的缺点是会吃到花椒粒,舌尖突然被麻一下。这哪裡是缺点?分明是惊喜啊!
 
最近做了一些複杂费力的菜,朋友连连抱怨照做太花功夫时间。煮这道「云耳酸辣汽锅鸡」,绝对没有这个问题,就是醃一醃鸡肉,蒸熟而已。如果您找不到汽锅?没问题,上锅蒸就好,一样美味而且更快。用云南汽锅,彷彿是一种仪式罢了。蓝冠注册平台
 
云耳酸辣汽锅鸡
材料:土鸡腿4支、乾云耳(这个买不到新鲜的,我今天用的是北韩产云耳)、嫩薑3根、辣椒酱、剥皮辣椒6根、花椒、蚝油、蜂蜜、米酒、柠檬1个、芫荽叶。云南汽锅1只。
做法:
 
Step1:土鸡腿连骨切块,云耳泡水发朵后沥乾,嫩薑切片,剥皮辣椒切小段,花椒乾锅炒香。
 
Step2:将鸡肉拌入辣椒酱(我用朋友送的蒜蓉辣椒酱),不要多,避免太辣(我用一汤匙)。拌入剥皮辣椒(连同一点汤汁)、拌入花椒(麻在这道菜比重略少,不要太抢味)、蚝油少许、蜂蜜一点就好(滇菜不喜甜)、一点米酒。
 
放入剥皮辣椒,剥皮辣椒的汤汁也倒一些进去。加上米酒少许、蜂蜜少许(真的是一点点,滇菜不喜甜)。
Step3:放入薑片、云耳,并与调味料充分搅拌,均匀醃渍。
 
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与调味料充分搅拌,均匀醃渍。
Step4:将柠檬皮刨屑拌入(增加清香)、挤入柠檬汁,充分拌匀静置。您会发现鸡肉会吸收汁液,取出时已无剩馀汤汁。蓝冠注册平台
 
Step5: 将醃好的食材填入汽锅内。
Step6:另用炒菜锅热水,放入蒸盘。将汽锅放在蒸盘上,盖上汽锅盖。等大锅水滚,大锅盖也盖上。持续大火蒸煮。
Step7:大火蒸约20分钟(依食材多少而定),将两个锅盖打开,稍微翻搅一下,俾利均匀受热。盖锅再蒸25分钟,掀盖,用筷子戳一下鸡肉,无抵抗可戳入,熟,将芫荽铺在上面,起锅。可原锅上桌或便于夹取,装盘上桌。
 
虽说用汽锅蒸需时45分钟,用一般锅蒸煮只要25分钟。但老婆说汽锅胜,一锤定音。儿子补充,汽锅的迴旋蒸气流,类似低温舒肥催熟作法,使得鸡肉更鲜嫩,好吧!味觉是可以慢慢训练的,我每次让他们试菜,有点效果了。
 
鲜嫩酸辣的云耳鸡,配饭刚好。剩下的酸辣鸡汁也可以拌麵。我因为泡了过多的云耳,决定用鸡汁烩云耳,带便当。
《镜週刊》社长。虽是时事週刊领头人,但私人脸书上只见每日吃便当或莳花弄草全纪录,偶尔还有下厨做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,说得一口好菜的裴社长,近来在同事催逼下,大方公开私人厨房笔记,图解详细,顺便回覆各方亲友绵延不绝的提问。